Il TÊte de Moine e Bellelay

Tête de Moine (tradotto: testa di monaco) è la denominazione settecentesca di un formaggio dalle origini ben più antiche e prodotto nel monastero di Bellelay già nel medioevo. Ci sono infatti testimonianze scritte che il pregiato formaggio fosse usato dai monaci del convento per il pagamento del tributo annuale dei loro poderi.

Il Tête de Moine deriva infatti dall’antica tradizione casearia della zona di Bellelay che prevedeva il solo impiego di “latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese". Ancora oggi il Tête de Moine è un formaggio a pasta semidura dalla caratteristica forma cilindrica e dalla particolare consistenza che lo fa sciogliere dolcemente sul palato. Per tradizione il Tête de Moine non viene tagliato ma raschiato con un coltello messo orizzontalmente in modo circolare per creare un ricciolo a forma di rosa.

Attualmente per ottenere lo stesso effetto si fa uso di strumenti appositi, tecnicamente più funzionali come la girolle o la pirouette. In questo modo il formaggio raschiato ossigena in maniera uniforme la propria pasta liberando con vigore tutti gli aromi di cui è composto. L’abbazia di Bellelay, fondata nel 1136 da Sigenand, prevosto di Moutier, sorge nel cuore del Giura bernese in un contesto naturalistico fatto di boschi secolari alternati a pascoli pianeggianti e fertili pendii. Solo da qualche decennio, con l'istituzione delle organizzazioni di categoria, la produzione del Tête de Moine è stata ristrutturata dando l’avvio ad una nuova fase produttiva dell’antico e nobile formaggio simbolo di un tempo immutato.