I buchi si formano durante il processo di maturazione quando le forme vengono fatte stagionare in apposite cantine di maturazione. È qui che grazie alla temperatura e all’umidità, all’interno di ogni forma si verifica una fermentazione ad opera dei batteri proponici. Il gas prodotto, non riuscendo ad uscire dalla forma scoppia, creando i famosi “occhi” dell’Emmentaler.

No. E’ vero però che essendo un alimento ad alta densità calorica, apporta un buon quantitativo di calorie. Si consiglia  quindi di consumarlo 2-3 volte alla settimana. Si ingrassa se il quantitativo di calorie introdotte è superiore a quello consumato

Gli svariati sapori derivano sia dal latte crudo proveniente da zone diverse, sia dalla lavorazione dei singoli formaggi. Infatti le mucche allevate al pascolo e nutrite con foraggio fresco brucano in aree diverse per regione ed altitudine, pertanto il latte acquisisce un sapore di volta in volta unico. Durante la maturazione le forme vengono talvolta spazzolate con acqua e sale, talvolta con miscele di erbe alpine, altre volte fatte stagionare in posizione verticale, sottoposte a temperature specifiche.

Il Tete de Moine è regolarmente in vendita nelle case del formaggio o nelle gastronomie. Spesso è anche presente nei banchi degli ipermercati  o superstore, che presentano un banco formaggi fornito. Lo si può acquistare intero (formetta da 800 gr circa), mezza forma o in rosette disposte in vaschette sottovuoto.

La girolle è uno speciale tagliere utilizzato per raschiare il formaggio Tete de Moine. Con la sua speciale lama si formano le originali rosette di Tete de Moine.
In svizzera è possibile acquistare firmette di cioccolato da poter raschiare con la stessa girolle.

Il lattosio è uno zucchero complesso, formato da due zuccheri semplici: glucosio e galattosio. E’ presente nel latte di mucca, di capra, di asina oltre che nei loro derivati. E’ presente inoltre nel latte materno e anche utilizzato come additivo in alcuni prodotti confezionati come il prosciutto cotto o altri insaccati. L’intolleranza al lattosio è l’incapacità dell’intestino di scindere il lattosio in zuccheri semplici, per la mancanza dell’enzima lattasi che si trova nelle cellule dell’intestino.
Se non digerito il lattosio fermenta dando luogo alla produzione di gas, crampi addominali e diarrea.Gli intolleranti al lattosio devono escludere o ridurre il consumo di alimenti contenente questo zucchero

Gli intolleranti al lattosio devono orientarsi su formaggi stagionati, perché la stagionatura riduce o elimina la percentuale di lattosio. Emmentaler DOP contiene meno dello 0,01% di lattosio pertanto può essere contemplato anche nelle diete di chi presenta tale intolleranza. 

Il latte crudo è un latte che non ha subito processi di pastorizzaione o termizzazione pertanto mantiene inalterate tutte le proprietà organolettiche del latte vaccino, mantenendo quindi tutte le proprietà nutritive del latte appena munto.

Il latte crudo deve essere controllato per garantire la sua integrità. In svizzera vengono effettuati severissimi controlli di qualità, a partire dalle mucche lungo tutta la filiera che porta all’utilizzo del latte crudo per la preparazione di prodotti caseari

L’ideale sarebbe conservarlo in frigorifero , avvolto in carta oleata che gli permette di respirare ed evita che si asciughi, chiuso in un contenitore di plastica  per proteggerlo dagli odori degli altri alimenti presenti in frigo. Bene anche la pellicola trasparente ma a lungo andare potrebbe facilitare la produzione di muffe.

Le muffe sono funghi microscopici che si sviluppano in presenza di umidità. In alcuni formaggi la muffa è un elemento di pregio (roquefort, camembert, ecc). al contrario negli altri è un segnali di alterazione del prodotto. Quando la muffa è presente in formaggi freschi è necessario buttare via il prodotto. Nel casi di formaggi stagionati si può tranquillamente rimuoverla e consumare con tranquillità la parte non contaminata.

Si, infatti il formaggio ha un alto valore proteico pertanto può tranquillamente sostituire una porzione di carne. Infatti 100 grammi di Emmentaler DOP contengono: 29 gr di proteine, 1 gr di calcio, 31 gr di grassi, 180 mg di sodio, 0 carboidrati., sali minerali e vitamine.

E’ un formaggio di Denominazione di Origine Protetta, il massimo riconoscimento ufficiale assegnabile ad un prodotto alimentare. I formaggi DOP devono rispondere ad un severo disciplinare che ne delimita le zone di produzione, le tecniche di lavorazione e le caratteristiche organolettiche e sensoriali. (sapori, profumi e colori tipici di yun prodotto). In Svizzera AOC corrisponde alla DOP italiana.

I formaggi sono la migliore fonte alimentare di calcio. Contengono proteine ad alto valore biologico e un quantitativo di lipidi variabile in base al latte di partenza (intero, scremato, ecc) e alla durata della stagionatura. Sono contenuti anche magnesio, fosforo, zinco. I formaggi inoltre contengono vitamina A, vitamine del gruppo B 8vitamina B2 e b12) e vitamine liposolubili (A,d,E,K)

Il formaggio non contiene fibra, essendo quest’ultima di origine vegetale e non di origine animale come invece i formaggi.

Lo Sbrinz, presente sul mercato in diverse stagionature (24, 36, 48 mesi) può essere gustato in molti modi: ottimo a scaglie durante un aperitivo, accompagnato da birra o vino bianco secco, servito con aceto balsamico o confetture. Originale a rotolini, ottenuti raschiando lo sbrinz con un affettattartufi o l’apposita paletta, servito durante l’aperitivo o per guarnire insalate. Più classico grattugiato, per insaporire risotti o zuppe di ceci.

Il termine Groviera è nato in Italia negli anni ’50 e si riferiva all’Emmental italiano. Oggi viene ancora utilizzato sempre per indicare l’Emmentaler DOP ma genera confusione poiché qualche volta viene utilizzato anche per il Gruyere, formaggio assolutamente privo di buchi, dal sapore più intenso, proveniente dalla svizzera francese.
Il Gruyere, può avere qualche fessura ma ha una pasta omogenea di colore paglierino: si presenta nella stagionatura classica, alpage e reserve.

Il lYsozima è un additivo utilizzato da alcuni produttori di formaggio per stabilizzare il latte pastorizzato. Deve essere assolutamente dichiarato tra gli ingredienti poiché talvolta è allergizzante. L’emmentaler DOP originale non può assolutamente contenere lysozima, poiché secondo il capitolato di produzione è totalmente privo di conservanti o additivi. Pertanto se trovate sul mercato formaggi denominati emmentaler svizzero contenenti lysozima vi trovate di fronte a formaggi contraffatti.

Quello originale, garantito dal Consorzio, lo si riconosce dal marchio Emmentaler accompagnato dal  bollino DOP presente sulla crosta o sulle confezioni.
Inoltre sulla crosta potete trovare un numero iscritto in un’ovale: attraverso questo numero si può risalire al caseificio che ha prodotto quel pezzo di formaggio, garantendo in questo modo la tracciabilità del prodotto.

In realtà la fonduta rappresenta un ottimo piatto unico che in base agli abbinamenti scelti può costituire un divertente e conviviale pasto sia invernale che primaverile o estivo.
Infatti è possibile sostituire il pane con verdure al vapore quali asparagi, fagiolini, patate novelle, broccoli e consumarla quindi in altre stagioni. Ottima preparata con Gruyere ed Emmentaler, in alternativa con Appenzeller o Vacherin Fribourgeois.