Una produzione assolutamente naturale
La produzione dello Sbrinz AOC (DOP) ha origine dal pregiatissimo latte delle mucche di razza bruna che pascolano liberamente nei Cantoni della Svizzera centrale e nelle regioni dei Cantoni di Argovia, Berna e San Gallo, nutrendosi solamente di erba in estate e fieno in inverno. Sono rigorosamente vietati i foraggi insilati, i mangimi di origine animale, l'utilizzo di urea e l'uso di organismi geneticamente modificati.
Dei 34 caseifici che producono lo Sbrinz, dieci sono inoltre caseifici alpini.
Il nome Sbrinz è sinonimo di armonia e bellezza della natura. Il benessere e l’alimentazione naturale delle mucche infatti consentono di ottenere una materia prima (il latte) di elevatissima qualità che dopo i controlli di rito effettuati nel caseificio diventa ineccepibile.
La lavorazione del formaggio continua inoltre attraverso l’uso di metodi assolutamente naturali. Oltre al latte crudo vengono utilizzati solo acqua e particolari colture di batteri. Nessun tipo di additivo o sostanza estranea è ammessa nella produzione dello Sbrinz AOC (DOP). L’aggiunta del caglio porta in breve tempo alla coagulazione del latte e alla successiva frantumazione in piccoli grani della cagliata.
La corretta calibratura dei grani e il riscaldamento della massa di formaggio determinano la compattazione dei grani stessi e la perdita dell’acqua che sotto forma di siero viene liberata in apposite vasche.
La massa di formaggio è ora pronta per essere trasferita negli stampi e per il bagno nella soluzione salina. Inizia così la formazione della crosta che con l’assorbimento graduale del sale acquista la prima consistenza.
Trascorsi almeno 15 giorni le forme vengono spazzolate, lavate e lasciate asciugare per 4 settimane e regolarmente girate e strofinate accuratamente con un panno. In questo tempo avviene in modo naturale il processo di essudazione, che porta alla formazione di una pellicola di grasso sulla crosta.
Ciascun formaggio viene dotato di marchio di caseina che costituisce il passaporto di ogni singola forma e che evidenzia l'anno di produzione, il caseificio e il numero progressivo della forma. Come per altri formaggi svizzeri il marchio di caseina è prodotto esclusivamente con sostanze naturali essendo questa un derivato proteico del latte.
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