Emmentaler DOP

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• Emmentaler DOP nella storia
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• Secondo natura
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emmentaler dop nella storia

Fin dal XII secolo, durante la stagione estiva nei generosi alpeggi della Valle dell’Emme le famiglie contadine producevano un caratteristico formaggio che veniva utilizzato per il proprio sostentamento e come censo fondiario nell’ambito del sistema feudale.

La produzione è così strettamente connotata al territorio da prendere il nome stesso della regione e per la prima volta nel 1542 la denominazione “Emmenthaler käss compare in un registro  a Langenthal riferendosi alla donazione di un balivo residente a Aarburg.
Quindici anni dopo un “schöner Emmenthaler käs” viene menzionato come dono di nozze a Burgdorf.

A partire dal XVI secolo il patriziato bernese iniziò ad acquistare diritti per gli alpeggi dell’Emmental, affidandoli a contadini locali i cosiddetti Küher che vendevano la produzione casearia in proprio versando al proprietario un canone per l’affitto, come cita il Dizionario storico della Svizzera alla voce “alpeggiatura”.

Nei secoli XVII e XVIII  la Valle dell’Emme è rinomata per le caratteristiche climatiche e ambientali così favorevoli  e il pregio delle vacche produttrici di latte.

Gli alpeggi dell’Emmental godono di una particolare situazione geografico ambientale. Sono infatti situati in una posizione più bassa rispetto a quelli della fascia alpina e consentono di prolungare il periodo del pascolo con una conseguente maggiore produzione di latte.
Anche la posizione logistica era ed è favorevole ai trasporti, soprattutto per le vie d’acqua con la presenza del fiume Emme che attraversa la valle. La produzione di formaggio aumenta notevolmente fino alla nascita nel 1813 a Kiesen del  primo caseificio della Valle seguito da altri caseifici nel Canton Berna. La produzione casearia non si limitava più ai mesi estivi ma veniva praticata durante tutto l’anno. La qualità delle produzioni è molto alta e non si distingue da quella degli alpeggi.

E’ in questo periodo che l’Emmentaler DOP (AOC) acquisisce il suo aspetto attuale e la produzione si uniforma per aroma, consistenza e periodo di stagionatura.