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Vacherin Fribourgeois DOP tra storia e leggenda

Secondo la leggenda, il detentore del segreto della fabbricazione del Vacherin sarebbe stato un certo monaco Vaccarinus. Il monaco friburghese era originario di Villars-les-Moines, che nel lontano 1265 durante il suo soggiorno nel convento di Montserrat vicino a Barcellona avrebbe deliziato i confratelli spagnoli con una straordinaria preparazione casearia, preparata secondo la ricetta trasmessagli dal padre, un indovino del culto dei Druidi. Tale fu l’apprezzamento di questo formaggio nel convento catalano, che l’astuto Vaccarinus pensò di aggirare il divieto di consumo, come previsto per ogni altro cibo grasso in tempo di quaresima, creando la ricetta della fonduta. Il “caesus vaccarini”, che il Priore dovette riconoscere come voce non citata tra gli alimenti vietati, si diffuse così in tutta la regione al suo ritorno in patria.

Tuttavia le testimonianze storiche ci offrono un’altra versione meno fantasiosa ma più probabile sull’origine di questo formaggio d’alpeggio. Il Vaccarinus, un giovane vaccaio della regione, si occupava della produzione di un piccolo formaggio per il proprio sostentamento mentre gli adulti seguivano la lavorazione delle forme più grandi, come il Gruyère DOP.

Nel 1420 proprio un formaggio denominato “Vacherin” viene indicato come risarcimento in un noto processo e nel 1448 ne viene registrato l’acquisto per il ricevimento della duchessa Eleonora D’Austria. Il Vacherin viene poi ripetutamente citato in libri contabili dalla prima metà del XV secolo come “un formaggio cremoso ottenuto da latte crudo da cuocere a fuoco molto basso”.

Nel XIX secolo, con l’apertura dei caseifici di paese, la produzione di Vacherin si sposta dagli alpeggi verso la pianura perdendo gradualmente la propria connotazione stagionale, legata ai periodi in cui la scarsità di latte rendeva difficile la produzione di grandi forme in alta quota.

L’appellativo Fribourgeois è un’aggiunta più recente e la denominazione completa “Vacherin Fribourgeois” si ritrova infatti nell’ordinanza del DFI del 1981 concernente la denominazione dei formaggi svizzeri.