Le fasi di produzione del formaggio
Nella produzione del formaggio tradizionale svizzero sono riconosciute come principi fondamentali dei passaggi che trasformano la materia prima (Latte, caglio, sale) in un prodotto garantito da Enti Certificanti e dal Consorzio dei Formaggi Svizzeri.
Fasi di produzione:
- Coagulazione
- Sminuzzatura
- Riscaldamento e bagno di sale
- Fermentazione
- Stagionatura
- Controllo di qualità
Il processo di coagulazione
Quando il latte fresco appena munto viene consegnato al casaro è sottoposto subito ad un filtraggio ed ad un primo controllo di qualità. Il casaro quindi lo passa nella caldaia e lo riscalda fino alla temperatura prevista mescolandolo in continuazione. È in questa fase che viene aggiunto il caglio (un enzima naturale tratto dai vitelli) ed alcune colture di batteri acido lattici diverse per ciascun formaggio. Dopo circa 30 min il latte coagula trasformandosi in un ammasso gelatinoso costituito prevalentemente da proteine. Esistono principalmente due tipi di coagulazione: la coagulazione da caglio e la coagulazione acida. I Formaggi a pasta extradura, dura e semidura si formano dalla coagulazione da caglio; i formaggi freschi, (Es. ricotta e cottage cheese), nascono dall’insieme di una coagulazione acida e da una coagulazione da caglio.
La sminuzzatura
La massa gelatinosa ottenuta dalla coagulazione viene rotta con uno strumento chiamato
arpa costituito da una serie di fili metallici tesi su un telaio. L'arpa sminuzza in piccoli pezzi la cagliata separandola dalla parte liquida e acquosa detta siero di latte. La consistenza e la durezza del formaggio sarà determinata dalla grandezza dei piccoli grani di formaggio (più questi saranno piccoli più dura sarà la pasta del formaggio e minore la futura percentuale d’acqua).
Il riscaldamento e il bagno di sale
La cagliata, separata e filtrata dal siero per mezzo di un apposito telo, viene portata generalmente alla temperatura di 57° centigradi massimo (la temperatura può variare in base al formaggio). Successivamente la stessa viene inserita ed adagiata all'interno di uno stampo detto forma (da cui formaggio) e in alcuni casi pressato per favorire la fuoriuscita del siero rimanente. In ciascun formaggio svizzero viene inserito in questa fase un marchio ed un sigillo di qualità contrassegnata dal numero di caseificio, dalla data di fabbricazione e dalla numerazione della forma. Questo sistema permette di tracciare e di controllare qualunque prodotto. In questa fase i batteri trasformano il lattosio in acido lattico. Successivamente per completare questo processo la forma ancora morbida viene immersa in una soluzione di acqua e sale. Il bagno, a seconda della dimensione della forma, varia da mezz'ora fino a due giorni. È in questo momento che la forma assorbe sale ed espelle i liquidi in eccesso formando così la prima crosta che lo rende stabile.
La fermentazione e la stagionatura
Alla fine del bagno di sale ciascuna forma viene collocata in una cantina speciale su delle assi di legno naturali al fine di permettere la stagionatura. In questi spazi sotterranei vengono garantiti temperatura e microclima idonei alla maturazione delle forme. Durante la prima fermentazione e la stagionatura le proteine si scompongono diventando altamente digeribili. In questa fase di maturazione ciascuna forma sarà accuratamente spazzolata e costantemente girata dal casaro fino ad avvenuta maturazione. Il periodo di stagionatura può variare da poche settimane nel caso di formaggi semi freschi a qualche anno nel caso di formaggi a pasta dura. È in questo periodo che si sviluppano gas naturali all'interno del formaggio che determinano il caratteristico aroma e in alcuni casi (come nell’Emmentaler DOP) anche la forma dei buchi.
Il formaggio raggiunge la propria maturazione in due modi principali:
• Dall'interno verso l'esterno (come per i formaggi a pasta dura, es. Emmentaler e Sbrinz)
• Dall'esterno verso l'interno (come per i formaggi a crosta lavata, es. Appenzeller).
I formaggi erborinati fanno eccezione perché sottoposti a entrambi i tipi di maturazione.
A seconda del tempo di maturazione, le varietà di formaggio sono riconoscibili come:
- formaggi freschi
- formaggi a pasta molle
- formaggi a pasta semidura
- formaggi a pasta dura o extradura
I formaggi freschi non richiedono alcuna stagionatura. Quelli a pasta molle stagionano da una a tre settimane. Quelli a pasta semidura stagionano per alcuni mesi. Quelli a pasta dura o a pasta extradura invecchiano da uno a tre anni.
Il controllo di qualità
Prima della commercializzazione e della vendita ciascuna forma viene rigorosamente controllata secondo precisi parametri stabiliti dai produttori e dal consorzio.
Il controllo di qualità garantisce che siano venduti esclusivamente prodotti ineccepibili. Ciascun formaggio dovrà rispondere a precise caratteristiche di consistenza e qualità della pasta, di gusto e di aroma, di aspetto esteriore, di livello di maturazione e stato di conservazione.
del XV secolo come “un formaggio cremoso ottenuto da latte crudo da cuocere a fuoco molto basso”.
Nel XIX secolo, con l’apertura dei caseifici di paese, la produzione di Vacherin si sposta dagli alpeggi verso la pianura perdendo gradualmente la propria connotazione stagionale, legata ai periodi in cui la scarsità di latte rendeva difficile la produzione di grandi forme in alta quota. L’appellativo Fribourgeois è un’aggiunta più recente e la denominazione completa “Vacherin Fribourgeois” si ritrova infatti nell’ordinanza del DFI del 1981 concernente la denominazione dei formaggi svizzeri.
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