Questione di latte
Per la produzione dei formaggi svizzeri viene utilizzato prevalentemente il latte di vacca. Solo in alcuni casi troviamo prodotti a base di latte di capra o di pecora. Generalmente, a seconda del tipo di formaggio, viene impiegato latte crudo o pastorizzato.
Per il formaggio a pasta dura si utilizza il latte crudo, proveniente da mucche nutrite con erba fresca in estate e fieno essiccato in inverno (sono esclusi mangimi artificiali o foraggio "insilato", cioè fieno conservato in silos e pertanto dal gusto fermentato)
Per i formaggi a pasta semidura viene utilizzato quasi esclusivamente il latte crudo, ad eccezione di alcune produzioni che prevedono anche quello pastorizzato (come per il Tilsiter).
Per i formaggi a pasta molle o quelli freschi viene solitamente utilizzato il latte di vacca pastorizzato.
Il latte viene prodotto esclusivamente sul territorio di ciascun formaggio secondo regole precise che ne disciplinano le modalità di produzione e tempi di consegna.
Generalmente il latte utilizzato può derivare da una produzione di tipo convenzionale piuttosto che da una produzione integrata o biologica. In quest'ultimo caso il prodotto biologico è dichiarato sull'etichetta del formaggio. La maggior parte dei formaggi svizzeri grazie alla loro lenta stagionatura sono generalmente privi di lattosio conferendo a questi prodotti tradizionali di alta qualità un ulteriore valore aggiunto.
Nel formaggio il grasso si ritrova sottoforma di piccoli globuli.
A seconda delle percentuali di grasso presenti nel formaggio vengono identificate alcune principali categorie.
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