In cucina

•  
• I formaggi in cucina
• La raclette di formaggi
• La fonduta
•  

La raclette di formaggi

Accompagnata da patate cotte non pelate e da un buon vino bianco, la raclette è un piatto semplice quanto antico che accompagna le migliori occasioni e mette d'accordo i palati più esigenti. Una volta cotte, le patate vanno conservate in un cestino avvolte in un telo mentre la preparazione della raclette avviene direttamente sull'apposito fornetto per la fusione del formaggio o in mancanza di questo su una piastra anti aderente.

Abbinato alla Raclette oltre al vino bianco, è consigliato l'uso del burro sulla patata o di bevande quali il tè o il kirsch, il tipico liquore distillato alla ciliegia.

Il formaggio svizzero è riconosciuto in cucina come un prodotto versatile e di alta qualità. L'ampia gamma di prodotti tradizionali certificati AOC (DOP) permettono combinazioni interessanti e molto spesso innovative. Tra i formaggi svizzeri più particolari e dal profumo intenso ricordiamo ad esempio il Tête de Moine DOP, l’Emmentaler DOP, il Gruyère DOP, lo Sbrinz DOP, l’Appenzeller ®, il Vacherin Mont d’Or DOP, il Vacherin Fribourgeois DOP, la Raclette e l’AlpenTilsiter.

Tagliato a cubetti, fuso in grossi pezzi, grattato con un coltello in piccole scaglie o mescolato in preparazioni complesse, il formaggio svizzero è in grado di offrire delle varianti perfette e una forte caratterizzazione del gusto dei vostri piatti. Oltre all’aroma fa gioco la consistenza della pasta e il livello di stagionatura della forma. Ad esempio i formaggi a pasta dura possono essere impiegati contemporaneamente sia nelle ricette calde che in quelle fredde. I formaggi a pasta dura ed extra dura ben si prestano ad essere affettati, grattugiati o tagliati a scaglie sia per unirsi alle insalate sia come base per il gratin, per la besciamella o la fonduta. Generalmente questi formaggi a pasta dura si conservano senza problemi nel frigo da due settimane fino ad un mese.

I formaggi a pasta semidura come la Raclette, l’AlpenTilsiter, l’Appenzeller®, il Vacherin Fribourgeois DOP, il Tête de Moine DOP, vengono utilizzati più comunemente nella cucina calda ma a volte sono apprezzati anche per la preparazione di gustosi antipasti con preparazione a freddo.

I formaggi freschi, ovvero quelli senza crosta, non necessitano di alcuna particolare stagionatura e possono essere utilizzati in modi assai differenti. Alcune tipologie come il Quark, il Cottage Cheese e il Petit Suisse trovano ad esempio un impiego ideale nelle preparazioni di salse e pinzimoni nella cucina fredda e nella creazione di ripieni e sformati nella cucina con preparazione a caldo.